Выбирая чай, нужно помнить, что даже очень хороший чай (кроме пуэра) через год после сбора теряет большинство своих достоинств. Иными словами чай должен быть свежим. Как же отличить свежий чай от старого? Во-первых, старый чай, как правило, теряет свой аромат, и по сравнению со свежим почти не пахнет.

Во вторых, листья свежего чая имеют насыщенный цвет с легким глянцем, а старый чай на вид довольно блеклый и не блестит. В-третьих, если вы возьмете листочек чая и разомнете его пальцами, то старый чай легко превратится в мелкий порошок, а свежий просто сломается на несколько кусочков.

Покупая чай, помните, что он очень чувствителен к запахам и быстро впитывает их. Поэтому если вы видите, что в магазине чай лежит рядом с табаком или кофе, лучше его не брать. Если чай хранится в негерметичной упаковке, то запах быстро выветривается и тем самым чай теряет приятный аромат и становится невыразительным на вкус. Покупая упакованный чай полезно глянуть на дату упаковки. Если после упаковки прошло больше года, то с момента сбора прошло еще больше времени, соответственно чай, по нашим понятиям, уже несвежий. Надписи о том, что срок хранения чая три года, которые можно часто встретить на коробках с чаем, остаются на совести фирм-производителей.

Китайский чай (кроме пуэра) обычно делается из целых, не резаных листьев и почек. Встречаются чаи, состоящие только из почек. Существует довольно много способов скручивания листьев. Помимо классификации по степени ферментации, чаи можно еще различать по форме скручивания листа. В качественном чае все листья примерно одной формы и размера, скручены одинаково. Внешний вид сухого листа является одной из четырех драгоценностей чая в китайской традиции, поэтому многим высокосортным чаям придают красивую форму ("уборка" чая), однако, встречаются чаи, единственным достоинством которых является их внешний вид, а вкус оставляет желать лучшего.

Отдельно стоит упомянуть черный чай пуэр. Этот чай в отличие от большинства других сортов, со временем не теряет своих качеств, а наоборот "зреет". Кроме рассыпного пуэра, можно встретить пуэр в виде прессованных таблеток, лепешек или больших панно. Традиция прессования чая в древности была широко распространена, но сейчас сохранилась в основном применительно к пуэру.

Для хранения чая лучше всего использовать герметичную посуду. Это могут быть чайницы из глины или из пищевой жести. Стеклянную посуду также можно использовать, но в этом случае надо позаботиться, чтобы она стояла в темном месте, так как на свету чай быстрее стареет. Храните чай вдали от сильно пахнущих продуктов и от источников тепла.