Искусство приготовления зеленого чая

Для приготовления зеленого чая Вам понадобятся:

• Стеклянные чашки
• Одна ароматная палочка (фимиам)
• Чайник из белого фарфора
• Курильница
• Чайный поднос
• Два чайника с кипятком
• Оловянная чайница, где хранится чай
• Полотенце
• Чайные инструменты
• 2-3 грамма зеленого чая на человека

Существует множество классификаций чая, основанных на разных принципах. Мы расскажем о той, которой сами обычно пользуемся: это классификация чая по степени ферментации.

Для начала попробуем дать определение ферментации.

Ферментация - это процесс превращения веществ, накопленных в чайном листе в процессе роста, начинающийся в момент, когда чайный лист срывают с ветки и продолжающийся до того момента, когда чай заваривается.

Ферментация - это сложный набор химических реакций, протекающих по-разному в зависимости от внешних условий (температуры, освещенности, влажности, механического воздействия и т.п.). Существуют способы искусственно прервать (очень сильно замедлить) ферментацию в тот момент, когда чайный лист достигает необходимой степени готовности. Процесс ферментации продолжается и после приготовления чайного листа, как раз из-за этого чай постепенно стареет.

Процессы ферментации можно условно разделить на быстрый и медленный, в зависимости от скорости превращения веществ.

Для процесса быстрой ферментации, чайный лист обрабатывают механически, то есть мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны. После этого вещества могут более активно окисляться и реагировать между собой.

Процесс медленной ферментации не требует повреждения листьев.

Итак, если за основу взять степень ферментации чайного листа, то мы получим шесть основных групп. Опишем каждую из них, начиная с наименее ферментированной.

Зеленый чай (Люй ча)
Эта группа состоит из наименее ферментированных чаев. После того как листья срывают с веток, они проходят температурную обработку для удаления горечи, после этого сразу же подсушиваются и чай готов к употреблению.

Белый чай (Бай ча)
Эти чаи выдерживаются на солнце, проходя при этом процесс так называемой "медленной ферментации". Белые чаи имеют, как правило, очень тонкий вкус и аромат.

Желтый чай (Хуан ча)
Чаи этой группы также проходят процесс медленной ферментации, но уже не на солнце, а наоборот, как правило, в помещении при искусственном подогреве. Технология производства желтого чая очень сложна, и непрерывный процесс приготовления от момента сбора до укладки на хранение может достигать 72-х часов.

Улунский чай (У-лун ча или Цин ча)
Процесс приготовления улунского чая сочетает в себе процессы быстрой и медленной ферментации. Технологии приготовления очень сильно отличаются, в зависимости от конкретного сорта. Среди улунов различают слабо ферментированные , средне- и сильно ферментированные. Листья улунского чая обычно ферментируются неравномерно, например, кайма листа может иметь бурый цвет как у красного чая, а середина листа может при этом быть сине-зеленого цвета.

Красный чай (Хун ча)
В эту группу входят чаи, листья которых сразу после сбора обрабатывают механически и раскладывают на солнце для процесса быстрой ферментации. Поскольку красный чай обычно собирают летом, поврежденные листья на летнем солнце быстро приобретают характерный темно-бурый цвет, соответствующий почти полному превращению всех веществ в чайном листе. Красные чаи - наиболее известная в России группа, правда, мы привыкли называть их черными, но в соответствии с китайским подходом, черные чаи это отдельная особая группа.

Черный чай (Хэй ча)
В отличие от красного чая, после процесса быстрой ферментации на солнце, черные чаи еще проходят специальный процесс медленной ферментации, который может длиться годами. Главная особенность черного чая в том, что в отличие от всех остальных, срок жизни которых составляет примерно год, черный чай со временем только улучшается.

Давайте познакомимся с теми атрибутами, с помощью которых создается чайная среда - пространство для общения с чаем.

Все они помогают лучше прочувствовать чай. Все они красивы, но эта красота функциональна и служит одному - полнее раскрыть самые лучшие свойства чая.

Выбирая чай, нужно помнить, что даже очень хороший чай (кроме пуэра) через год после сбора теряет большинство своих достоинств. Иными словами чай должен быть свежим. Как же отличить свежий чай от старого? Во-первых, старый чай, как правило, теряет свой аромат, и по сравнению со свежим почти не пахнет.

Во вторых, листья свежего чая имеют насыщенный цвет с легким глянцем, а старый чай на вид довольно блеклый и не блестит. В-третьих, если вы возьмете листочек чая и разомнете его пальцами, то старый чай легко превратится в мелкий порошок, а свежий просто сломается на несколько кусочков.

Покупая чай, помните, что он очень чувствителен к запахам и быстро впитывает их. Поэтому если вы видите, что в магазине чай лежит рядом с табаком или кофе, лучше его не брать. Если чай хранится в негерметичной упаковке, то запах быстро выветривается и тем самым чай теряет приятный аромат и становится невыразительным на вкус. Покупая упакованный чай полезно глянуть на дату упаковки. Если после упаковки прошло больше года, то с момента сбора прошло еще больше времени, соответственно чай, по нашим понятиям, уже несвежий. Надписи о том, что срок хранения чая три года, которые можно часто встретить на коробках с чаем, остаются на совести фирм-производителей.

Китайский чай (кроме пуэра) обычно делается из целых, не резаных листьев и почек. Встречаются чаи, состоящие только из почек. Существует довольно много способов скручивания листьев. Помимо классификации по степени ферментации, чаи можно еще различать по форме скручивания листа. В качественном чае все листья примерно одной формы и размера, скручены одинаково. Внешний вид сухого листа является одной из четырех драгоценностей чая в китайской традиции, поэтому многим высокосортным чаям придают красивую форму ("уборка" чая), однако, встречаются чаи, единственным достоинством которых является их внешний вид, а вкус оставляет желать лучшего.

Отдельно стоит упомянуть черный чай пуэр. Этот чай в отличие от большинства других сортов, со временем не теряет своих качеств, а наоборот "зреет". Кроме рассыпного пуэра, можно встретить пуэр в виде прессованных таблеток, лепешек или больших панно. Традиция прессования чая в древности была широко распространена, но сейчас сохранилась в основном применительно к пуэру.

Для хранения чая лучше всего использовать герметичную посуду. Это могут быть чайницы из глины или из пищевой жести. Стеклянную посуду также можно использовать, но в этом случае надо позаботиться, чтобы она стояла в темном месте, так как на свету чай быстрее стареет. Храните чай вдали от сильно пахнущих продуктов и от источников тепла.